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Herstellungsverfahren
Das Mahlen:
Die traditionelle Ölmühle besteht aus zwei großen Granitmühlsteinen. Beim Mahlvorgang werden die Oliven mitsamt den Kernen zwischen zwei Mühlsteinen so lange zermalmt, bis ein Brei entste ht.
Neben diesem konventionellen Mahlverfahren gibt es auch modernere Mahlanlagen, bei denen Hämmer die Aufgabe der Mühlsteine übernehmen. Ein Mahlvorgang dauert mindestens 40 bis 60 Minuten und sollte möglichst mit geringer Geschwindigkeit durchgeführt werden.
Das Kneten:
Bei diesem Arbeitsschritt wird der beim Zermahlen gewonnene Olivenbrei für die Presse vorbereitet. Er wird langsam und vorsichtig geknetet und geschmeidig gemacht. Das hierbei bereits durch sein Eigengewicht abtropfende Öl, Tropföl oder Mostöl genannt, ist besonders kostbar und ergibt später das beste Öl, den sogenannten Champagner unter den Nativen Olivenölen extra.
Die Extraktion:
In dieser Phase wird das wertvolle Öl aus dem Olivenbrei gewonnen. Durch die Extraktion werden die verschiedenen Bestandteile des Breis voneinander separiert: Das Öl trennt sich vom Fruchtwasser und den festen Pressrückständen.
Die Extraktion erfolgt entweder durch Pressen, Zentrifugieren oder durch Perkolation. Dabei werden alte und neue Technologien angewendet, so zum Beispiel die traditionelle Pressmethode, das kontinuierliche System mittels Zentrifugierung, das integrierte kontinuierliche Zweiphasensystem oder die kontinuierliche Sinolea-Abtropftechnik.
Das traditionelle Pressverfahren:
Die Extraktion mittels Druck ist eine traditionelle Methode. Der vermengte Olivenbrei wird gleichmäßig auf Nylonmatten aufgestrichen, die früher aus natürlichen Fasern bestanden.
Diese Matten, sogenannte Rundmatten, werden solange übereinandergelegt, bis sie einen Turm von etwa 20 Matten ergeben. In regelmäßigen Abständen fügt man Platten aus Stahl oder Eisen ein, durch die der entstehende Druck ausgeglichen wird. Der Rundmattenturm wird unter die Presse gestellt und anschließend bei 400 bis 500 atü hydraulisch gepresst.
Der aus Öl und Wasser bestehende Most, auch Fruchtwasser genannt, tritt aus dem Brei aus. Auf den Rundmatten verbleiben die festen Pressrückstände.
Anschließend werden diese nochmals auf die Matten aufgestrichen und wiederum gepresst. Diese Art der Verarbeitung, bei der mehrmals derselbe Produktionszyklus wiederholt wird, bezeichnet man auch  als traditionelles, diskontinuierliches Verfahren. Der Pressvorgang dauert im Durchschnitt etwa eine Stunde, das optimale Ergebnis erhält man jedoch bei maximal 30 Minuten.
Die Zwei-Stufen-Pressung wird heute von den Herstellern nicht mehr angewendet, es ist daher sinnlos von einer sogenannten Erstpressung zu sprechen. Dieses Verfahren sieht eine Erstpressung bei mittelmäßigem Druck vor, ein anschließendes Vermengen des Breis und schließlich eine Zweitpressung bei höherem Druck. Das moderne Verfahren benötigt nur eine einzige, schnelle und kräftige Pressphase. An diesem Punkt ist das Öl allerdings noch nicht fertig, denn es muss noch vom Fruchtwasser geschieden werden. Dafür wird der Most in eine Zentrifuge geleitet, in der sich das Wasser und Öl aufgrund ihres unterschiedlichen spezifischen Gewichts voneinander trennen.
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(einfach ungesättigte Fettsäuren) und aus einer optimalen Menge an Linolsäuren (mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Die Ernährungswissenschaft schreibt dem Nativen Olivenöl extra die beste Zusammensetzung an Fettsäuren zu (gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt) und bezeichnet es als deshalb das gesündeste pflanzliche Speiseöl. An der wohltuenden und bekömmlichen Wirkung des Nativen Olivenöls extra besteht kein Zweifel.